Maurizio Bombini

Kebanggaan Citarasa Puglia

Dari tepi laut Adriatik yang tenang nan asri ke destinasi pariwisata paling ‘hype’ di Seminyak, Bali, Maurizio Bombini terus menarik perhatian para pencinta kuliner dengan hidangan khas Italia racikannya. Kepada PASSION, ia mengisahkan sejumlah latar belakang menariknya; mulai dari inspirasi, gebrakan terbesar dalam karir hingga alat dapur favorit.


Tumbuh dan besar di keluarga pemilik restoran di daerah Apulia, Maurizio Bombini telah memahami betul cara mengolah hidangan Italia otentik, yang notabene sudah diakui sebagai salah satu jenishidangan terbaik di dunia. Kini, setelah melanglang buana berkarir di lima negara berbeda, ia menuangkan segenap talentanya di restoran fine-dining MAURI miliknya di bilangan Seminyak, Bali. Simak sejumlah perspektif menarik dari chef Mauri dalam wawancara eksklusifnya dengan PASSION berikut ini...

 Apa inspirasi utama bagi kreasi hidangan anda di MAURI Restaurant?

Inspirasi utamanya tentu saja adalah membagikan cinta serta passion saya tentang "la cuccina pugliese", citarasa dari masakan Apulia, dan membawanya ke Bali. Saya datang dari Puglia dan terobsesi dengan makanannya. Kehangatan dan rasanya yang luar biasa bisa diperoleh hanya dengan bahan-bahan yang sangat sederhana. Saya ingin para tamu kami di Bali untuk mencicipinya dan memahami tradisinya, tentu saja dengan sentuhan kontemporer modern.


 Apakah 'gebrakan' terbesar perdana dalam karir anda? Bagikan bagi pembaca kami!

Selepas bekerjadi sejumlah negara, saya pikir pindah ke Asia merupakan 'gebrakan' terbesar yang saya lakukan. Hal tersebut memberikan saya peluang untuk bergabung dengan Ritz-Carlton dan berevolusi ke dalam sejumlah peran (sebagai chef) di brand-brand mewah ternama seperti Bvlgari dan Mandapa, a Ritz-Carlton Reserve. Hal itu juga mendorong saya keluar dari zona nyaman karena saya harus menjadilebih kreatif dan bermain dengan bahan baku lokal.


 Apakah tantangan terbesar dalam menjalankan restoran Italia di Asia (Bali)? Dan bagaimana anda mendeskripsikan ciri khas masakan anda?

Saya bisa katakan bahwa (tantangan terbesar) adalah bahan bakunya. Saya berusaha sebisa mungkin untuk hanya memakai bahan baku lokal, tapi kadangkala hal itu menjadi tantangan untuk menciptakan kembali citarasa yang sama dari sebuah masakan. Contohnya, ikan dari lautan Mediterania tidak akan terasa sama dengan ikan yang bisa kita peroleh secara lokal karena perbedaan temperatur air dan tingkat keasinan alaminya. Tomat yang tumbuh di Bali juga tidak akan memiliki rasa yang sama dengan tomat yang tumbuh di Italia karena tanahnya berbeda. Namun saya akhirnya bisa mendapatkan pemasok luar biasa yang sudah bekerja sama dengan saya selama 8 tahun untuk menyediakan bahan baku lokal berkualita prima. Kami mendorong kreativitas untuk beradaptasi dengan bahan baku ini dalam resep kami dan memaksimalkan citarasa Italia! Hari ini, dengan bangga saya bisa mengatakan bahwa kami memakai 80% bahan baku lokal dalam hidangan kami, dan hanya 20% bahan impor. Saya sangat ingin menjadikannya 100% lokal, namun sejumlah bahan dasar masakan Italia seperti minyak zaitun dan keju parmesan sangat sulit untuk dibudidayakan di sini, namun siapa yang tahu? Mungkin suatu hari kelak!


Bagaimana cara anda memilih pemasok / supplier?

Bagi saya, relasi dengan supplier lebih dari sekedar hubungan bisnis, namun lebih berupa kemitraan. Kami bekerja sama dan saling mendukung satu sama lain sebisa mungkin. Saya senang untuk mencari dan menemukan pemasok baru, dan ketika menemukan yang cocok, saya menerapkan cara hubungan di atas. Yang saya cari (dari seorang pemasok) adalah kejujuran, konsistensi dan fleksibilitas / keluwesan.


Bagaimana COVID-19 mempengaruhi bisnis anda secara umum, dan bagaimana anda bersiap menyongsong 'New Normal'? Ada inovasi yang patut kami nantikan?


COVID-19 telah menimbulkan dampak yang besar bagi banyak dari kita. Kami sempat tutup selama 1 bulan dan memutuskan untuk buka hanya untuk take-away pada masa Paskah bulan April silam, setelah melakukan pembersihan (disinfekting) terhadap seluruh ruangan restoran. Kemudian di bulan Mei, kami perlahan mulai buka untuk makan di tempat secara privat pada akhir pekan dan kapasitas kursi yang terbatas, serta menerapkan protokol kesehatan seperti hand sanitizer dan pemeriksaan suhu tubuh. Seluruh staf kami juga di periksa sepanjang shift dan wajib mengenakan masker. Untungnya, restoran kami memang hanya memiliki kapasitas maksimal 40 kursi dan cukup berangin (open-air), jadi meja meja kami secara alami memang telah menerapkan social-distancing. Saat ini, kami hanya buka dari hari Jumat ke Minggu untuk makan siang dan makan malam. Kami juga menawarkan programSunday Brunch setiap hari Minggu. Selain itu, kami juga melayani sesi makan privat atau katering untuk acara spesial anda, sepanjang hari kerja (weekdays)
dengan jumlah tamu minimal 10 orang.


Beritahukan kepada kami satu alat dapur yang harus selalu ada bersama anda (beserta alasannya)

Pisau! Itu adalah perpanjangan tangan bagi kami, para chef (tertawa), kami akan senantiasa membutuhkannya di dapur.


Jika anda bisa menggambarkan diri sebagai salah satu hidangan Italia, apakah anda? (Beserta alasannya)

Saya adalah "Cavatelli Seafood" karena itu adalah citarasa khas dari daerah dan tempat kelahiran saya, serta asal usul saya! Itu melambangkan tradisi serta budaya dan saya sudah  menyantapnya sejak kecil! Hidangan tersebut sederhana, lezat, menggunakan bahan-bahan alami dan juga 'comfort food' yang lezat.


MAURI

Jl. Petitenget No.100, Seminyak, Kec. Kuta Utara, Kabupaten Badung, Bali 80361

www.mauri-restaurant.com

0 0
Feed